洪山菜苔做法多样,清炒菜苔味道更鲜美!

     深紫色的茎上覆盖着白色的蜡粉,翠绿的叶子上还挂着蒙蒙的菜苗,一捆捆地躺在菜市场的台面上。拿起一把,觉得沉重。装进袋子或菜篮子里,几朵黄花探出头来,随着买菜人的脚步,颤颤巍巍地摆来摆去。

     老派的“鄂菜”小饭馆里的菜苔,多是用清炒、蒜蓉菜苔、腊肉炒菜苔等做法。

     清炒是将菜苔洗净沥干水分,去掉大叶,再用手掰成五六厘米长的段。当菜苔茎被折断时,会有一些紫色的茎皮被“折断连接”。顺势而为,左拐右拐,把茎皮的一部分撕下来,重复操作直至菜苔变成是紫色和白色相间的,茎皮被去掉一半。

     摘下来的大叶子不要扔掉,掰成段,顺便去掉又粗又硬的叶筋。一些“外地人”将菜苔直接用刀切成段,这无疑是“武汉人”眼中的“牛嚼牡丹”。也有人用刨刀把菜苔的茎皮刨掉,白花的摆在盘子上。如果想这样做,一看就是不懂吃菜苔的。

     锅烧热,倒油,不要用葱、姜、蒜,待油微微冒烟时,放入菜苔,大火翻炒。待茎皮变紫绿时,撒少许盐翻炒均匀即可。关火,加入两到三滴生抽,翻炒均匀,然后装盘。

     这道炒菜苔香脆、嫩,回味甘甜。有几个小窍门:一是要坚持原味,用菜籽油作为油代替猪油、葱、姜、蒜等不用。二是洗完菜后一定要把水沥干,直到没有滴水,而且要用大火快速煮熟,这样才能保护细胞组织不受损伤。三是滴几滴生抽,关火后可以加入,这样不仅可以增加鲜度,还能产生轻微的焦糖反应,增加回味。如果在大火中滴入,它会在瞬间燃烧并变苦。

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